清蒸全魚(チンジョンチャンユイ)
久しぶりに魚の料理関係の話題です。

先日釣ってきたカサゴの一番型の良い魚を選んで清蒸全魚を作ってみました。
中華料理の一種で、かの故開高健師が褒めちぎっていた料理ですね。

材料は以下です。

1.魚(ハタ類がベストですが、ハタはなかなか入手が難しい。カサゴで代用できます)
2.ネギ(魚1匹に0.5~1本)
3.生姜(適量)
4.日本酒(料理酒でもOK)
5.醤油少々
6.サラダ油など

まずは下ごしらえ。

1.カサゴをサバキます。鱗を取り、エラも内蔵も全て取り去り、綺麗にします。
2.サバいたカサゴをキッチンペーパーなどで余分な水分、ヌメリを取ります。
3.生姜を小さく切り刻み、ネギは数cmぐらいに切ります。
4.カサゴの両側に飾り包丁を入れます。
5.カサゴの腹腔にネギと生姜を入れます。口にも入れます。飾り包丁の切れ目にも生姜を挟みます。
f0100885_19503766.jpg


それでは実際の調理です。

1.写真のように下ごしらえを終えたカサゴを皿に乗せた状態で、上から酒をかけます。酒の量は大さじ魚1匹につき1~2杯くらい。
2.蒸し器に入れて、強火で蒸します。蒸し時間は、カサゴの20~25cmクラスなら20分弱でいいでしょう。キジハタの40cmクラスだと、もう少し長い時間蒸した方がいいみたいです。
3.蒸し終えたら、皿ごと取り出して下さい。皿の底に蒸し汁がいっぱい溜まってます。これが激旨なので絶対にこぼさないように。
4.ネギと生姜は取り除いて下さい。
5.蒸し汁だけを別の容器に移して、醤油を適量(小さじ1~2杯かな。味を確かめながら少しづつ足せばいいと思います)たらします。
6.醤油で味付けした蒸し汁を魚の上にかけてます。
7.よく熱したゴマ油(サラダ油でもOK)を大さじ1杯がもう少し、魚の上にジュッと回しかけます。

出来上がりで~~~す。
f0100885_1956142.jpg


皿の底にたまった汁が絶品です。身よりも旨い!!
魚の身を少しづつ、汁につけながら食べて下さい。メチャ旨いです。
身を食べたあと、残った汁、これがこの料理の最大の楽しみです。残さず飲んでしまいましょう(笑)

キジハタなどがベストですが、カサゴでも十分美味しいですよ。
あと、やはり魚は新鮮なうちが良いです。鮮度が落ちると味も落ちるので、釣ってきてすぐ処理をして、遅くとも翌日中には調理しちゃいましょう。

今回、ちょっと失敗してしまって、かけた醤油が多過ぎて蒸し汁が辛くなってしまったのと、致命的だったのは熱した油がやはり多過ぎた・・・・(^^;;;;
あまりに油っこ過ぎる味になってしまってせっかくの蒸し汁が台無しに・・・(泣)
まぁ今回は余分に蒸し汁が出来たので、別の皿に余分な汁を残しておいたので、そちらで味わえましたが。
皆さんも気をつけて下さい。とにかく蒸し汁が一番大切だと思ってけっこうですよん。
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by sierra-outdoor | 2008-05-10 20:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by Kenneth.K at 2008-05-11 12:39 x
蒸し汁は飲むよりも
『ご飯にかけたい!』
私です。
Commented by つりらー at 2008-05-12 17:33 x
しえらさんこんにちは
ムムッ!!
旨そうですね。
私には未経験の料理です。
この為に根魚を狙いに行っていたのですか??
私もご飯に汁かけて食べてみたいです(^^)
Commented by しえら at 2008-05-12 21:46 x
ケンスケ君、蒸し汁は、このサイズのカサゴではご飯にかけるほどは出ないのよね・・・(^^;;;;
50オーバーのハタを使えば蒸し汁は沢山作れるかも。
Commented by しえら at 2008-05-12 21:48 x
この料理はメチャ旨いッス>つりらーさん
ぜひ、根魚釣れたらやってみて下さい。20cm超えれば出来ますので。
そう、この料理の素材のために、カサゴ釣りに行きました(笑)
魚屋で売ってる根魚やハタでも、作れますけど、鮮度がイマイチなので自分で釣った魚の方が美味しく出来上がります。
Commented by Churin at 2008-05-12 23:19 x
おー、旨そう。(^^)

そうか、しえらさんがカサゴ釣りが好きな理由は、これを食べたいためだったのか。
いつか私も連れてってください。
Commented by しえら at 2008-05-15 23:14 x
コメントするの忘れてました(汗)>Churinさん
カサゴ釣りは大好きなんですよ。メバルより好きです(笑)
あのおっきなお口に、つぶらな瞳(笑)
でも、この料理、Churinさんの得意なメバルでも出来るはずですよ。やってみてね。
カサゴ釣り、機会ありましたら、ぜひ行きましょう。
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